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Cucina molecolare: ricette, tecniche e ingredienti. A cosa serve

Cucina molecolare: ricette, tecniche e ingredienti. A cosa serve
Cucina molecolare: ricette, tecniche e ingredienti. A cosa serve

Come funziona la cucina molecolare


Grazie alle conoscenze scientifiche è possibile trasformare la struttura molecolare degli alimenti. Questo nuovo approccio permette di scoprire nuove pietanze e cucinare in un modo più sano e dietetico.

Attraverso lo studio delle reazioni chimiche è possibile infatti evitare la frittura e la cottura ad alte temperature. Ma qual è la storia della cucina molecolare?

La storia e le tecniche della cucina molecolare

Gli studi sulla materia sono iniziati negli anni ‘80 con il cuoco Ferran Adrià. Il fisico Pierre Gilles De Gennes ed il gastronomo Hervè This hanno elaborato negli anni ‘90 la teoria della pietanza. L’idea è quella di cambiare la consistenza, il gusto e il procedimento di cottura delle pietanze attraverso l’utilizzo di gelatine, additivi e schiume.

In Italia è soprattutto il fisico Davide Cassi ad occuparsi di questa materia. Insieme al cuoco Ettore Bocchia ha redatto nel 2003 il Manifesto della cucina molecolare. Nel documento è esposta la volontà di introdurre nuove tecniche culinarie per ampliare la tradizione gastronomica italiana. Le tecniche utilizzate prevedono di solito una cottura senza fiamma e l’uso di sostanze che inducono ad una cottura chimica. Ma quali ricette è possibile riprodurre a casa?

Cucina molecolare: ricette ed ingredienti

Una delle ricette più adoperate è quella degli gnocchi molecolari. Per cucinarli riempite un pentolino con acqua, fecola di patate e poco sale.

Dopo aver stemperato i due ingredienti fino ad ottenere un sostanza densa, ponete tutto sul fuoco. In una manciata di secondi il composto diventerà una crema gelatinosa. A questo punto, dopo aver lasciato l’impasto raffreddare, lavorate gli gnocchi e serviteli con il condimento che preferite.

La ricetta del rombo molecolare

Se non siete amanti dei primi piatti, potreste cucinare un rombo molecolare. Avvolgete il pesce in due foglie di porro e cuocetelo in una miscela di acqua e zuccheri fusi. Così facendo i tempi di preparazione saranno dimezzati rispetto alla frittura tradizionale.

Inoltre il piatto sarà così privo dei grassi e della cottura dell’olio. Una volta finito tutto, utilizzate le foglie di porro con un filo d’olio d’oliva per creare una salsa d’accompagnamento.

Il cocktail molecolare: ingredienti e procedimento

Se il vostro intento è quello offrire un aperitivo diverso dal solito, la cucina molecolare potrebbe essere una buona idea. I cocktail molecolari consistono in palline gelatinose alcoliche. Per preparare il composto è necessario utilizzare l’agar, un polisaccaride che in cucina viene utilizzato per la gelificazione. Il processo di sferificazione è più facile di quanto si possa immaginare.

Congelate l’olio di semi nel freezer senza senza solidificarlo. A questo punto bollite il succo del frutto scelto per il cocktail con il fruttosio e l’agar. Dopo aver mescolato gli ingredienti, lasciate raffreddare per qualche minuto. Fate cadere delle gocce del composto bollito nell’olio precedentemente congelato. Subito il liquido si solidificherà e così si creeranno delle palline che andranno a depositarsi sul fondo del pentolino con l’olio. Una volta Scolate e sciacquate le palline, potrete servire il vostro drink molecolare.

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ultima modifica: lunedì, 14 Gennaio 2019