17/04/2019

Casatiello napoletano: ricetta originale, con bimby o senza glutine

autore: Cristina Maciariello
Casatiello napoletano: ricetta originale, con bimby o senza glutine

Ricetta oridinale del casatiello salato


Il casatiello napoletano è un prodotto tipico della cucina napoletana, ed è il rustico tipico del periodo pasquale. Il casatiello è uno spettacolare lievitato salato a base di formaggio, salumi e uova.

Le prime testimonianze del casatiello, come della pastiera (altro prodotto pasquale partenopeo) pare risalgano al Seicento. Nelle pagine della favola La gatta Cenerentola di Gianbattista Basile se ne ha una conferma indiretta.

Lo scrittore napoletano, vissuto tra il XVI e XVII secolo, descrivendo i festeggiamenti fatti dal re per trovare la ragazza che aveva perso la pianella (la scarpa), scrive:

«E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare n’asserceto formato.»


Giambattista Basile, La gatta Cenerentola

Casatiello napoletano ricetta originale con Bimby o senza glutine, come si fa

La ricetta del casatiello napoletano, lievitato salato pasquale per eccellenza, è molto semplice da realizzare. La ricetta del casatiello è molto simile a quella del tortano – altro lievitato pasquale partenopeo – quello che li differenzia è la presenza delle uova nel ripieno.

Il casatiello originale prevede l’uso della sugna (strutto) che dà all’impasto una consistenza morbida e soffice, e l’aggiunta delle uova, che crude vengono appoggiate sopra la ciambella di casatiello, legate a croce con striscioline di impasto.

La realizzazione del casatiello con il Bimby è semplicissima e vi serviranno i seguenti ingredienti:

  • Ingredienti: 500 gr di farina; 2 cucchiaini di sale; 50 gr di strutto (sostituibile con il burro); 300 gr di acqua; 1 cucchiaio di zucchero; 15 gr di lievito di birra fresco; sale e pepe quanto basta; 200 gr di Pecorino o di altri formaggi misti tra provolone piccante, grana, emmental e fontina; 200 gr di salame tipo Napoli o salumi misti; 2-3 uova per guarnire.
  • Preparazione con il Bimby: – Mettete nel boccale l’acqua, lo strutto, lo zucchero e il lievito per 3 minuti 37° velocità 1. – Aggiungete la farina, il pepe a piacere e il sale e impastate per 5 minuti a velocità spiga. – Mettete l’impasto in una ciotola, sigillatela con la pellicola trasparente e fate lievitare almeno tre ore. – Nel frattempo tagliate a dadini i salumi e i formaggi e mescolateli con le mani.

Preparazione del casatiello napoletano con il bimby o senza glutine

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e stendetelo con il matterello ad uno spessore di circa 1 cm e dategli una forma rettangolare (tenete da parte una piccola parte di impasto, vi servirà per creare le striscioline sulle uova).

Ora, sistemate sul rettangolo il misto di salumi e formaggi e arrotolate (stretto) il rettangolo su se stesso dal lato lungo. Ungete uno stampo da ciambella di 22-24 cm e sistemate l’impasto arrotolato dentro di esso, seguendo la forma della ciambella e sigillate bene il punto di incontro delle due estremità. Lasciate lievitare ancora 2-3 d’ore.

Una volta trascorso anche il tempo della seconda lievitazione, mettete sul vostro casatiello napoletano le uova crude (adagiatele a una distanza regolare) e fermatele con piccole striscioline di pasta incrociate. Infornate in forno caldo a 160° per 10 minuti e poi 170-180° per 50 minuti.

Il lievitato salato napoletano pasquale per eccellenza, come si fa il casatiello: ricetta originale e senza glutine

Per realizzare il rustico per eccellenza della tradizione pasquale napoletana – il casatiello, il cui nome si presume derivi dall’inflessione napoletana di formaggio (cacio, da cui cas’ e infine casatiello) – in maniera tradizionale o con il bimby ci vuole pochissimo tempo. Per realizzarlo anche senza glutine è semplicissimo.

Il casatiello senza glutine rimane saporito e soffice come quello realizzato con la ricetta originale, basta sostituire la farina tradizionale con una farina senza glutine con amido deglutinato e sostituire il salame con il prosciutto cotto senza glutine (per esempio).

In commercio troverete molte farine senza glutine: farina di riso integrale o bianco; di fave; di soia; di patate; di granoturco o di mais; di grano saraceno; di miglio; di quinoa; di lenticchie o altre leguminose.

Assolutamente da evitare sono la farina di grano (frumento), la farina di farro, di orzo, di segale e di grano Khorasan (farina di kamut). Per la riuscita del casatiello napoletano senza glutine vi consigliamo un mix con amido di frumento deglutinato che renderà la crosta croccante e l’interno soffice.

La ricetta originale del casatiello napoletano. Come lo faceva la nonna!

La Ricetta originale napoletana, tramandata di generazione in generazione, si tratta di una ricetta molto semplice, che prevede l’uso di pochissimo lievito e della realizzazione di un piccolo lievitino, che contribuiscono a rendere il casatiello soffice per giorni, leggero e digeribile!

Per ottenere un casatiello soffice, umido, gustoso e saporitissimo, con una mollica che si scioglie in bocca, basta seguire la ricetta originale che vi proponiamo del casatiello napoletano salato per uno stampo a ciambella da 26 – 28 cm.

  • Ingredienti per l’impasto: 600 gr di farina; 330 gr di acqua; 10 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito secco); 160 gr di strutto morbido; 10 gr di sale; 1 cucchiaio di pepe nero macinato al momento.
  • Ingredienti per il ripieno: 150 gr di provolone dolce; 50 gr di caciocavallo (o scamorza o altro formaggio a pasta filata saporito); 150 gr di salame tipo Napoli (tagliato a fette molto sottili); 50 gr di pancetta dolce; 40 gr di pecorino e 1 cucchiaino di pepe nero macinato.

La ricetta originale prevede anche i ciccioli, se volete utilizzarli, usate 75 gr di salame tipo Napoli e 75 gr di ciccioli. Per completare la lista degli ingredienti: 4 – 5 uova; 1 tuorlo; 1 cucchiaio di latte.

Come si fa il casatiello napoletano: la ricetta originale

Per preparare l’impasto potreste servirvi di una planetaria o di una impastatrice per velocizzare il procedimento, ma anche impastare a mano renderà il casatiello una prelibatezza.

  • Preparazione del pre-impasto. Realizzate un pre impasto con: 95 gr di farina (presa dal totale); 100 gr di acqua (p. d. t.) e il lievito. Mescolate in una ciotola gli ingredienti a mano o con la planetaria fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a una temperatura di 26°/28°  fino al raddoppio, circa 30– 40 minuti.
  • Preparazione dell’impasto. Trascorso il tempo necessario, versate nel pre impasto lievitato la farina e l’acqua. Mescolate, l’impasto deve risultare compatto e fatelo fino a quando non si attacca più alla ciotola. Per incordare il casatiello aggiungete lo strutto morbido a temperatura ambiente e a piccole dosi. Fate assorbire lo strutto, impastate fino a ottenere una superfice liscia. Aggiungete il sale e il pepe e mescolate fino all’assorbimento completo di questi ingredienti. L’impasto finale è pronto quando risulta ben “incordato” (di tira ma non si spezza), è liscio e lucido e non si attacca. Ci vorranno dai 10 ai 20 minuti per questa fase.
  • Lievitazione. Formate una palla e riponetelo in una ciotola unta di strutto, sigillatela e lasciate il panetto lievitare a una temperatura di
    26°/28° lontano da correnti d’aria.

In circa tre ore l’impasto triplicherà il suo volume. Ora, rovesciatelo su un piano di lavoro, con le dita allargate delicatamente gli estremi dell’impasto e poi piegate a portafoglio (prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro) e lasciate riposare per 30 minuti.

Tagliate un pezzetto di impasto (ca 30 gr) che vi servirà per le striscioline sulle uova.

Come si fa: stendete, farcite, arrotolate e infornate! Il casatiello originale napoletano è quasi pronto…

Stendete l’impasto con un matterello fino a ottenere una sfoglia lunga e larga circa 25/30 cm e dallo spessore di 1 cm. Ora farcite: adagiate la metà del pecorino grattugiato su tutta la sfoglia; aggiungete salumi e formaggi; cospargete di pepe macinato e completate con il restante pecorino grattugiato.

Per dare la forma classica al vostro casatiello napoletano: arrotolate, non troppo stretto, partendo dalla parte larga, fino a ottenere una specie di salame. Sigillate bene la chiusura e fatela capitare sul fondo.

Ungete una teglia a ciambella con un velo di strutto, adagiate il vostro casatiello seguendo la forma a ciambella. Decorate con le uova e le striscioline (due per ogni uova in modo da formare una croce). Le uova vanno appoggiate leggermente, solo per tenerle ferme.

A questo punto procedete con l’ultima lievitazione: a una temperatura di 26°/28°  per circa due ore o due ore e mezzo (fino a quando il vostro casatiello non avrà raddoppiato il suo volume). Potrebbe raggiungere il bordo della teglia. Pennellate la superficie con tuorlo e latte a temperatura ambiente.

Per una cottura perfetta: riscaldate il forno a 200° e poi abbassatelo a 180°  e cuocete il vostro rustico per circa 45′. Controllate di tanto in tanto la cottura (ma non prima che siano trascorsi almeno 30 minuti) e fate sempre la prova stecchino prima di tirare fuori.

Sfornate, impiattate e gustate una delle prelibatezze della cucina partenopea!

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